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品赏岳西饮食文化

2015-02-11 16:35:55     来源:岳西热线    作者:春江水     点击:

    生于斯,长于斯,可以说,是喝着天堂的水、吃着天堂的豆腐丁长大的。和许多朋友一样,对岳西饮食文化有着浓郁的兴趣。于是,我亲自拜访健在的年尊者,踏寻帮人理事的辈长者,询问过去红白喜事的掌勺者。这样,我对我们本土的美食文化有了一个大致的了解。
  很久以前,天堂境内以及石关、来榜、菖蒲、响肠、毛尖山(不过鸡冠岭),均为潜山县后北乡,乡俗基本差不多,饮食文化很相近,就是有名的“天堂九碗”。原始“天堂九碗”,选材、搭配极其讲究,特别是那道“青丝”,更凸显了岳西饮食文化的博大精深。说到“青丝”,我顺便说一下,这是古人发明的一种食材,就是把青杏子摘下来,去核切成长条晒干,其实就相当于现在的果脯,宴请的时候,算一道菜。“青丝”,情丝,寓意情谊长久,让宾主之间记住永远的友情。在当时物质匮乏的年代,真正按照规矩摆个原汁、原味的“天堂九碗”,除非弄个一两桌,拼拼凑凑还行,要真来个一二十桌饭,基本不可能备到那么多的食材。像猪肚、心肺等难以满足,青丝也没有那么大的量。大鱼等食材更是难以弄到,就是毛鱼,也是剪成毛鱼丝,和豇豆丝或萝卜丝添加在一起,仅有点鱼的气味而已!穷则思变,人们在传承传统饮食文化的同时,根据天堂本地实际加以演变、创新,让传统的美食得以发扬光大。民间关于豆腐妹和又生的美丽传说,很精准地提到了“九个水碗”,那是“天堂九碗”的华丽转身。精明的天堂人对照原始“九碗”,将平时常见的豆制品添加进来,就做成了远近闻名的豆腐宴。遇上办宴请,也就是红白喜事等,就请临近会做饭的人,来做九碗豆腐招待客人。“天堂九碗”,豆腐宴席,就这样一直流传下来。
    古朴的“九碗”发生演变,其食材发生了变化,可“九碗”的魂没有改变。主要食材仍是豆制品,调以葱蒜、生姜等佐料,汤汤水水,味道鲜美可口,特别是那个大锅烧的猪肉,肥而不腻,让你回味无穷。“天堂九碗”,一般都是有大事、摆酒席,才派得上用场。
    除了大家都知道的一碗碗地端上桌子,“汤圆”和“鸡”要间隔端,每个桌子上只留两个碗。比如上“汤圆”的时候,不能像上其他菜那样,可以随时吃,要等族长带着东家的一群人致谢,安排专门的人逐桌敬酒,敬酒完毕,族长致答谢辞后,才可以吃汤圆。若是婚宴,新娘这个时候就得退席回新房。等到做新房子上梁或是插秧时,饭桌上的汤圆就换成了大个头的糯米圆子。等诱人的红烧肉端上桌来,就预示着快上饭了,搞个饭来盅。等压席的菜——青丝(粉丝)上来,就喝个收壶盅,酒壶拿走。每人盛一碗米饭,之后每桌上一大碗米饭,是用两个碗盛饭合起来的,之后拿掉一个空碗,让饭堆成圆圆的山一样,客人可以从这里面添饭。
  “出门三五里,各处一乡风。”主簿园等地请客的时候,就是有名的“猪八碗”了。“猪八碗”碗碗货真价实,不掺假、不替换,而且风味各异,后来稍微有些改变,和“天堂九碗”比,毫不逊色,而且实在得多。其中第一道菜“猪红”,颇具内涵。过去考状元,得将名单呈送皇帝御批,皇帝看后拿起笔在呈阅的名字后点上“朱红”,这人就成了新科状元。足见“猪八碗”包含着人们内心的向往。相比九碗,少了“青丝”,这也许是山里人厚道的内质所致。
  主簿“猪八碗”就地取材,口味纯正,香醇味美,有嚼头。演变后的“猪八碗”,有几样也是根据山区的资源加以变化而来,整个菜系的主旨还在。也是有正事的时候才弄。因为地处深山,人口相对稀疏些,宴请的规模要小许多,对食材的量要求也就低些,主簿“猪八碗”很实诚。这八碗主菜,基本一道上,只要第一个端“炒猪红”,最后一个端“红烧猪肠”,主菜上好,再上辅菜就可以,宴请的时候,也有一些有趣的事,比如那个扣肉,有木梳子那么大,一人一块,有的人还真不敢下手,只得求别人帮忙。又比如新女婿上门,等到酒毕开始吃饭时,就有人开始捉弄新女婿,往往把新女婿的那碗饭下面放一串辣椒。玲珑的一般会敬长者、递给别人,或拿回去换一碗,不懂事、不谦恭的人,会吃哑巴亏,因为端在手上,就得吃掉。再就是趁客人不注意,从背后往你碗里添饭,不机灵点,就真的成了“饭涨死木头”了。
    有人说岳西美食“八大碗”,说是有名的豆腐宴,我想,是不是由此演变而来的?
    过了鸡冠岭,那边就属于潜山县,他们的宴桌上,比“天堂九碗”和“猪八碗”的品种少,叫“六大盘”,虽然品种少,但盘子大,分量足。最特别的,就是第一盘就上“青丝”,而且用粉丝代替的“青丝”,就是用热水随便洗了一下,是生的,不能食用,寓意“情谊长久,永远存在”。除了“青丝”,还有一样也不能食用,那就是鱼。其实过去根本难以采购宴请需要的大鱼,于是人们就用木头雕刻一条木鱼,端到桌子上,每家基本有一条,可以互相借用。听老人说,后来条件好了,就真上大鱼,可以食用,那“青丝”,也弄熟,客人也就可以一饱口福了。
   “六大盘”相对来说,要简单一点。板舍那一方,平时来了客人,或办稍微隆重点的事,都按照“六大盘”菜谱来弄,“六大盘”虽然品种少、花样少,六个主菜只有四个能吃,不像“天堂九碗”和“猪八碗”,都可以吃。如果你知道了“蒸三炒四”,也就是蒸一盘米粉肉得三斤肉,炒一盘肉得四斤肉,可以想象下那盘子之大,菜的份量之多了。若是过了正月初七,除非红白喜事,来客就不再弄粉蒸肉,红烧肉也由“斧脑块”变成了片片,“六大盘”就大打折扣。“六大盘”第一个“青丝”,是单独端上去,是看菜,只看不吃。再就是和“猪八碗”一样,中间四道菜基本是一道上,上了前面的五道主菜,就可以上辅菜。最后一盘糯米圆子,得等客人酒喝得差不多的时候,才能端上去,说圆子是“酒壶塞子”,端圆子,就是要退壶不让客人喝酒了。
   “九碗”、“猪八碗”、“六大盘”等美食,就是神仙来吃了,都舍不得走。
   只要是结婚的喜宴,开始都上一碗枣子,那这个碗哪、盘哪,不就彻底颠覆了?其实不然,最原始的喜宴,开饭前的第一道程序,就是喝枣子茶,桌子上放着瓜子花生,每人发一个碗,添上热茶,碗里面有两个五香蛋,两个枣子,就是枣子茶,寓意“早生贵子”。喝完茶后,才按照菜谱上菜,客人行令猜拳喝酒。现在生活水平提高了,上菜的规矩也没有那么讲究了,端上桌,都可以动筷子,过去的菜谱也随着物资的丰富而增加。千变万化,却单单把喝枣子茶淡化了,甚至省略了。于是上菜前,上一碗枣子,省去了倒枣子茶的繁琐,一样能表达“早生贵子”的意思。时代在变迁,而整个美食文化的灵魂始终都在,没有改变美食表达人们美好愿望的初衷。
   不管是“天堂九碗”,还是“猪八碗”、“六大盘”,都是大山儿女待客礼义的象征;不管是食材的选择,还是食谱的搭配,都体现了岳西人的聪颖智慧;不管是“情谊长久”的寓意,还是“早生贵子”的祝福,都是岳西饮食文化得以长久传承的根本。 
(编辑: 吴奇 )

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