品赏岳西饮食文化
2015-02-11 16:35:55 来源：岳西热线 作者：春江水 点击：
生于斯，长于斯，可以说，是喝着天堂的水、吃着天堂的豆腐丁长大的。和许多朋友一样，对岳西饮食文化有着浓郁的兴趣。于是，我亲自拜访健在的年尊者，踏寻帮人理事的辈长者，询问过去红白喜事的掌勺者。这样，我对我们本土的美食文化有了一个大致的了解。
很久以前，天堂境内以及石关、来榜、菖蒲、响肠、毛尖山(不过鸡冠岭)，均为潜山县后北乡，乡俗基本差不多，饮食文化很相近，就是有名的“天堂九碗”。原始“天堂九碗”，选材、搭配极其讲究，特别是那道“青丝”，更凸显了岳西饮食文化的博大精深。说到“青丝”，我顺便说一下，这是古人发明的一种食材，就是把青杏子摘下来，去核切成长条晒干，其实就相当于现在的果脯，宴请的时候，算一道菜。“青丝”，情丝，寓意情谊长久，让宾主之间记住永远的友情。在当时物质匮乏的年代，真正按照规矩摆个原汁、原味的“天堂九碗”，除非弄个一两桌，拼拼凑凑还行，要真来个一二十桌饭，基本不可能备到那么多的食材。像猪肚、心肺等难以满足，青丝也没有那么大的量。大鱼等食材更是难以弄到，就是毛鱼，也是剪成毛鱼丝，和豇豆丝或萝卜丝添加在一起，仅有点鱼的气味而已！穷则思变，人们在传承传统饮食文化的同时，根据天堂本地实际加以演变、创新，让传统的美食得以发扬光大。民间关于豆腐妹和又生的美丽传说，很精准地提到了“九个水碗”，那是“天堂九碗”的华丽转身。精明的天堂人对照原始“九碗”，将平时常见的豆制品添加进来，就做成了远近闻名的豆腐宴。遇上办宴请，也就是红白喜事等，就请临近会做饭的人，来做九碗豆腐招待客人。“天堂九碗”，豆腐宴席，就这样一直流传下来。
古朴的“九碗”发生演变，其食材发生了变化，可“九碗”的魂没有改变。主要食材仍是豆制品，调以葱蒜、生姜等佐料，汤汤水水，味道鲜美可口，特别是那个大锅烧的猪肉，肥而不腻，让你回味无穷。“天堂九碗”，一般都是有大事、摆酒席，才派得上用场。
除了大家都知道的一碗碗地端上桌子，“汤圆”和“鸡”要间隔端，每个桌子上只留两个碗。比如上“汤圆”的时候，不能像上其他菜那样，可以随时吃，要等族长带着东家的一群人致谢，安排专门的人逐桌敬酒，敬酒完毕，族长致答谢辞后，才可以吃汤圆。若是婚宴，新娘这个时候就得退席回新房。等到做新房子上梁或是插秧时，饭桌上的汤圆就换成了大个头的糯米圆子。等诱人的红烧肉端上桌来，就预示着快上饭了，搞个饭来盅。等压席的菜——青丝(粉丝)上来，就喝个收壶盅，酒壶拿走。每人盛一碗米饭，之后每桌上一大碗米饭，是用两个碗盛饭合起来的，之后拿掉一个空碗，让饭堆成圆圆的山一样，客人可以从这里面添饭。
“出门三五里，各处一乡风。”主簿园等地请客的时候，就是有名的“猪八碗”了。“猪八碗”碗碗货真价实，不掺假、不替换，而且风味各异，后来稍微有些改变，和“天堂九碗”比，毫不逊色，而且实在得多。其中第一道菜“猪红”，颇具内涵。过去考状元，得将名单呈送皇帝御批，皇帝看后拿起笔在呈阅的名字后点上“朱红”，这人就成了新科状元。足见“猪八碗”包含着人们内心的向往。相比九碗，少了“青丝”，这也许是山里人厚道的内质所致。
主簿“猪八碗”就地取材，口味纯正，香醇味美，有嚼头。演变后的“猪八碗”，有几样也是根据山区的资源加以变化而来，整个菜系的主旨还在。也是有正事的时候才弄。因为地处深山，人口相对稀疏些，宴请的规模要小许多，对食材的量要求也就低些，主簿“猪八碗”很实诚。这八碗主菜，基本一道上，只要第一个端“炒猪红”，最后一个端“红烧猪肠”，主菜上好，再上辅菜就可以，宴请的时候，也有一些有趣的事，比如那个扣肉，有木梳子那么大，一人一块，有的人还真不敢下手，只得求别人帮忙。又比如新女婿上门，等到酒毕开始吃饭时，就有人开始捉弄新女婿，往往把新女婿的那碗饭下面放一串辣椒。玲珑的一般会敬长者、递给别人，或拿回去换一碗，不懂事、不谦恭的人，会吃哑巴亏，因为端在手上，就得吃掉。再就是趁客人不注意，从背后往你碗里添饭，不机灵点，就真的成了“饭涨死木头”了。
有人说岳西美食“八大碗”，说是有名的豆腐宴，我想，是不是由此演变而来的？
过了鸡冠岭，那边就属于潜山县，他们的宴桌上，比“天堂九碗”和“猪八碗”的品种少，叫“六大盘”，虽然品种少，但盘子大，分量足。最特别的，就是第一盘就上“青丝”，而且用粉丝代替的“青丝”，就是用热水随便洗了一下，是生的，不能食用，寓意“情谊长久，永远存在”。除了“青丝”，还有一样也不能食用，那就是鱼。其实过去根本难以采购宴请需要的大鱼，于是人们就用木头雕刻一条木鱼，端到桌子上，每家基本有一条，可以互相借用。听老人说，后来条件好了，就真上大鱼，可以食用，那“青丝”，也弄熟，客人也就可以一饱口福了。
“六大盘”相对来说，要简单一点。板舍那一方，平时来了客人，或办稍微隆重点的事，都按照“六大盘”菜谱来弄，“六大盘”虽然品种少、花样少，六个主菜只有四个能吃，不像“天堂九碗”和“猪八碗”，都可以吃。如果你知道了“蒸三炒四”，也就是蒸一盘米粉肉得三斤肉，炒一盘肉得四斤肉，可以想象下那盘子之大，菜的份量之多了。若是过了正月初七，除非红白喜事，来客就不再弄粉蒸肉，红烧肉也由“斧脑块”变成了片片，“六大盘”就大打折扣。“六大盘”第一个“青丝”，是单独端上去，是看菜，只看不吃。再就是和“猪八碗”一样，中间四道菜基本是一道上，上了前面的五道主菜，就可以上辅菜。最后一盘糯米圆子，得等客人酒喝得差不多的时候，才能端上去，说圆子是“酒壶塞子”，端圆子，就是要退壶不让客人喝酒了。
“九碗”、“猪八碗”、“六大盘”等美食，就是神仙来吃了，都舍不得走。
只要是结婚的喜宴，开始都上一碗枣子，那这个碗哪、盘哪，不就彻底颠覆了？其实不然，最原始的喜宴，开饭前的第一道程序，就是喝枣子茶，桌子上放着瓜子花生，每人发一个碗，添上热茶，碗里面有两个五香蛋，两个枣子，就是枣子茶，寓意“早生贵子”。喝完茶后，才按照菜谱上菜，客人行令猜拳喝酒。现在生活水平提高了，上菜的规矩也没有那么讲究了，端上桌，都可以动筷子，过去的菜谱也随着物资的丰富而增加。千变万化，却单单把喝枣子茶淡化了，甚至省略了。于是上菜前，上一碗枣子，省去了倒枣子茶的繁琐，一样能表达“早生贵子”的意思。时代在变迁，而整个美食文化的灵魂始终都在，没有改变美食表达人们美好愿望的初衷。
不管是“天堂九碗”，还是“猪八碗”、“六大盘”，都是大山儿女待客礼义的象征；不管是食材的选择，还是食谱的搭配，都体现了岳西人的聪颖智慧；不管是“情谊长久”的寓意，还是“早生贵子”的祝福，都是岳西饮食文化得以长久传承的根本。
