酿酒
2016-12-09 09:34:32 来源:岳西热线 作者:柳瑞林 点击:
进入立冬,农事就稍闲了下来。在岳西乡下,女人们忙着洗红薯粉,切白菜,烫豆粑之类的事,男人则忙着准备酿米酒。说是准备,做为东家,只需准备好大米和柴火就行了,其他方面的工作需要酿酒的师傅亲自操作。
一般人家,每年冬天都要做一撮(一缸)酒,一撮酒的原料大约在100斤左右的大米,大多人家都选用优质的糯米,红壳糯米和雪花糯米皆属上乘糯米,是糯米中的极品。用这两种糯米酿出来的酒,口味香醇,甘冽异常,绝不亚于市场上卖的盒装瓶子酒。
糯米、大柴准备好了,就请酿酒师傅来,记忆中,酿酒师是一个高个子,长脸的中年男人,他是太湖县牛镇人,姓沈,人很和善,言语不多,第一次来人家时,身上背着一个黄挎包,里面装着洗换的衣服和酒曲。来了以后,和主人寒暄几句就开始工作,系上围裙,先将主人家头天浸好的糯米(大约浸泡24小时),用筲箕从豆腐桶里捞起来,沥干后,倒进橧里(蒸饭用的木桶),架在大铁锅面上,用葫芦瓢往锅里添大半锅水,然后坐在锅灶下面生火蒸饭,开片的杂木柴在锅塘里烧的噼呖呖的炸响。酿酒师傅边吸着黄烟,边往锅灶里添着柴火,不时地和主人说着家长里短的闲话。约摸半个钟头以后,锅里的水发出咕噜噜的声音,锅面上冒着热气,再蒸20分钟,糯米饭就有九成熟了,这时,就不用添柴火了,再用锅灶里烧过的炭火焖上十分钟左右。待锅里的水冷却以后,把橧里的糯米饭倒在竹匾里,待米饭完全冷却后,酿酒师傅将袖子高高地卷起,洗净双手,开始拌酒曲,他将擂碎的酒曲均匀地撒在糯米饭上,然后用双手不停地翻动,拌了三遍以后,再装进瓦缸里。为了保暖,在缸面上盖上盖子用一块棉布蒙上,缸的四周也用旧棉絮围得严严实实。
酿酒师傅做完这些,就离开了,剩下来的时间是静等酒糟发酵,发酵大约要半个月的时间,这期间,酿酒师回家或到另外的人家去蒸饭。
半个月后,酿酒师不请自回了。这次来是吊酒的(蒸馏酒),酿酒师揭开缸盖子,一股沁人心脾的香气扑鼻而来。预示着酒糟已经酿好了。
酿酒师往酒橧边上的圆孔里插上一根二尺来长的竹筒,将酒橧架在酒锅上(铝制品)。然后开始生火,待锅里的水烧开了,酒橧里的温度达到85度以上,橧里的蒸馏水就顺着竹筒流出来,淌到盛酒的坛子里。水蒸气里弥漫着诱人的香气,氤氲着整个厨房,吸引着左邻右舍的男女,主人用大碗舀酒,热情地招呼大家品尝美酒。抿一口刚出炉的热酒,甜蜜地味道滋润着嘴唇,滑落肚肠,温暖着全身。
一开始淌出来的酒,称“头子酒”清亮透明,酒精度高,酒质好,是上乘的佳酿。一般人家都把“头子酒”留着招待客人,越到后来的酒酒精度数越低,酒水有点模糊,称尾子酒,这种酒主人留着自己慢用。