酿酒
2016-12-09 09:34:32 来源：岳西热线 作者：柳瑞林 点击：
进入立冬，农事就稍闲了下来。在岳西乡下，女人们忙着洗红薯粉，切白菜，烫豆粑之类的事，男人则忙着准备酿米酒。说是准备，做为东家，只需准备好大米和柴火就行了，其他方面的工作需要酿酒的师傅亲自操作。
一般人家，每年冬天都要做一撮（一缸）酒，一撮酒的原料大约在100斤左右的大米，大多人家都选用优质的糯米，红壳糯米和雪花糯米皆属上乘糯米，是糯米中的极品。用这两种糯米酿出来的酒，口味香醇，甘冽异常，绝不亚于市场上卖的盒装瓶子酒。
糯米、大柴准备好了，就请酿酒师傅来，记忆中，酿酒师是一个高个子，长脸的中年男人，他是太湖县牛镇人，姓沈，人很和善，言语不多，第一次来人家时，身上背着一个黄挎包，里面装着洗换的衣服和酒曲。来了以后，和主人寒暄几句就开始工作，系上围裙，先将主人家头天浸好的糯米（大约浸泡24小时），用筲箕从豆腐桶里捞起来，沥干后，倒进橧里（蒸饭用的木桶），架在大铁锅面上，用葫芦瓢往锅里添大半锅水，然后坐在锅灶下面生火蒸饭，开片的杂木柴在锅塘里烧的噼呖呖的炸响。酿酒师傅边吸着黄烟，边往锅灶里添着柴火，不时地和主人说着家长里短的闲话。约摸半个钟头以后，锅里的水发出咕噜噜的声音，锅面上冒着热气，再蒸20分钟，糯米饭就有九成熟了，这时，就不用添柴火了，再用锅灶里烧过的炭火焖上十分钟左右。待锅里的水冷却以后，把橧里的糯米饭倒在竹匾里，待米饭完全冷却后，酿酒师傅将袖子高高地卷起，洗净双手，开始拌酒曲，他将擂碎的酒曲均匀地撒在糯米饭上，然后用双手不停地翻动，拌了三遍以后，再装进瓦缸里。为了保暖，在缸面上盖上盖子用一块棉布蒙上，缸的四周也用旧棉絮围得严严实实。
酿酒师傅做完这些，就离开了，剩下来的时间是静等酒糟发酵，发酵大约要半个月的时间，这期间，酿酒师回家或到另外的人家去蒸饭。
半个月后，酿酒师不请自回了。这次来是吊酒的（蒸馏酒），酿酒师揭开缸盖子，一股沁人心脾的香气扑鼻而来。预示着酒糟已经酿好了。
酿酒师往酒橧边上的圆孔里插上一根二尺来长的竹筒，将酒橧架在酒锅上（铝制品）。然后开始生火，待锅里的水烧开了，酒橧里的温度达到85度以上，橧里的蒸馏水就顺着竹筒流出来，淌到盛酒的坛子里。水蒸气里弥漫着诱人的香气，氤氲着整个厨房，吸引着左邻右舍的男女，主人用大碗舀酒，热情地招呼大家品尝美酒。抿一口刚出炉的热酒，甜蜜地味道滋润着嘴唇，滑落肚肠，温暖着全身。
一开始淌出来的酒，称“头子酒”清亮透明，酒精度高，酒质好，是上乘的佳酿。一般人家都把“头子酒”留着招待客人，越到后来的酒酒精度数越低，酒水有点模糊，称尾子酒，这种酒主人留着自己慢用。
