一碗汤里的千年故事：陕西风味小吃羊肉泡馍
2016-08-02 10:08:42 来源：西部民俗风情网 作者： 点击：
1936年，国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。一九四九年，毛泽东率领着那支来自延河之滨、宝塔山下的正义之师进驻了北平城。据说，某晚他悄悄带着警卫员溜出住处，于街上闲逛，可能是受了‘挡不住的诱惑’?也不知怎的，就进了王府井附近一家陕西人开的小饭馆，美美地吃了一大碗羊肉泡馍，并连声称赞“不错!”，这才意犹未尽地匆匆离去。
50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。现在，北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍，还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐，多次慕名前往品尝。1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺，使牛羊肉泡馍这一地方风味食品跻入国宴行列，身价倍增。
一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。
羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气，是土生土长的西安吃食。
羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究会吃。第一种“干泡”，通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑。第二种“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口。第三种“水围城”，宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。 第四种“单走”，就是汤归汤，馍不掰，食客自己吃馍喝汤。
羊肉泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎，掰馍的方法也很有讲究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍，这样的泡馍做出来才入味，吃起来香。
没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。
