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「淡奶」做汤也可以很营养?奶白色的汤谁不适合喝?

2022-11-01 14:22:20     来源:科普中国   作者:

前些日子,「两勺三花淡奶做成一锅高汤」的网络视频,让很多人对「海克斯科技」的奶白色汤产生了莫名的恐惧。

有网友问:这种淡奶做的汤,到底有没有危害?奶白色的汤,以后还能不能喝呢?

其实,用淡奶来制作羊肉汤,只不过是利用了「乳浊液的制作」这一段化学知识罢了。不过,用淡奶+鸡精做的肉汤,乃至于其他奶白色的汤,的确有一些人喝起来要小心。

知识点 1

乳白色的汤是怎么来的?

大家都知道,鲫鱼可以煮成乳白色的「奶汤」。

油煎鲫鱼之所以能煮成乳白色的汤,就是因为脂肪和水形成了一种「乳浊液」,或者叫「乳状液」。大白话说,就是像牛奶一样的乳白色的液体。

人们都有这样的经验:在水里倒入两勺油,无论怎样努力把油滴搅散,它也会很快聚集在一起,形成一层油浮在水上面。这就是所谓的「油水不相容」。

但是,如果有一种叫做「乳化剂」的东西,就可以让油滴和水和平相处了。乳化剂的一只手亲水,另一只手亲油,所以被称为「双亲物质」。它伸出亲油的手,拉住小油滴,包围在它的周围;又伸出亲水的手,拉住油滴外面的水分子。这样,被乳化剂包围的小油滴,就可以安心分散在水里了。

千千万万个小油滴,对光线起到「散射作用」,看起来就成了乳白色。所以,乳白色并不是什么特殊的色素,也不代表有营养,只不过是一种光学现象罢了。

鲫鱼汤来说,鲫鱼本身就有脂肪(油),煎鱼的时候又放了不少油。在中火煮的过程中,汤不断沸腾,把油滴打散了。在炖煮过程中,鱼体中的一些可溶性蛋白质慢慢地溶出来,跑到水里,它们充当了乳化剂。这样,就形成了奶白色的汤。

知识点 2

食物中有哪些「天然乳化剂」?

很多食物蛋白质都可以充当乳化剂。比如鲫鱼中的某些蛋白质,牛奶中的某些蛋白质,大豆中的某些蛋白质,以及肉皮和肉骨中的胶原蛋白经过炖煮形成的明胶。

不过,要把固体食物中的蛋白质慢慢炖出来,要把胶原蛋白煮成明胶,速度有点慢,从半个小时到两三个小时不等,确实有点让人着急。

和蛋白质相比,磷脂的乳化能力就厉害多了。

磷脂家族存在于多种富含脂肪的天然食物当中,比如蛋黄、瘦肉、大豆和豆制品、坚果、榨油种子等等。磷脂中包括多种磷脂类型,含量最多、最常见的就是卵磷脂。说到卵磷脂这个名词就能理解,禽蛋的蛋黄当中卵磷脂含量特别丰富。

所谓「蛋黄酱」,就是用蛋黄作为乳化剂,把大量烹调油和醋、盐水等其他亲水的调味品乳化在一起的。这里面数磷脂的功劳最大,一些有乳化性质的蛋白质也帮了忙。

煮汤的时候,要想把油水分离的清汤变成淡黄色的奶汤,加两勺蛋黄酱就能解决。或者加个煮熟后碾碎的熟蛋黄搅匀也可以

当然,直接加点磷脂成本就更低了。在用坚果和种子榨油的时候,磷脂就跟着脂肪一起跑到油里了。但在油脂精炼的过程中,磷脂会被分离除去。这是因为,磷脂很不耐热,如果带着它一起炒菜,就会冒大量油烟,而且影响菜品的风味和色泽。同时,磷脂特别喜欢水,又容易氧化,带着它的油也不好长期保存。

这些看似「麻烦」的磷脂,就成为了油脂加工的副产品。(所以,没有精炼过的冷榨油,是磷脂的一个好来源。)

但是它并没有被浪费,而是找到了两个重要用途。

一是制成了保健品。磷脂在人体内也同样有很好的乳化作用,有利于血脂代谢,所以常常用在改善血脂的保健食品当中。其中卵磷脂的分子中带着「胆碱」这个成分,而胆碱是负责记忆的神经递质「乙酰胆碱」的制造材料。所以,卵磷脂常常被用在改善记忆力相关的保健食品当中。

二是制成了食品用的乳化剂。比如做奶粉的时候加点磷脂,奶粉就容易搅散在水里,不容易成团。做各种高脂肪点心甜食的时候加点磷脂,口感就比较顺滑。做含蛋白饮料的时候,加点磷脂,乳状液就比较稳定。

知识点 3

哪些奶白色的液体需要乳化剂帮忙?

无论是牛奶、豆浆、花生奶、核桃乳、椰子乳、杏仁露、燕麦奶等,道理都一样,只要既含有脂肪,又含有具有乳化性的蛋白质,再加一点磷脂之类的天然乳化剂,就能造成乳化状态,液体就能呈现出乳白色,就能叫做什么什么奶,或者奶汤。

比如说,想做燕麦奶,但燕麦只有碳水化合物,没有脂肪,也缺乏乳化剂(靠 β-葡聚糖效果不够),做不成完美的乳状液。那就加点菜籽油之类的油脂,再加点磷脂,就能搞定了。

不过,乳状液制作这个原理,相当「平淡」「老旧」,完全谈不上什么新技术、高科技。把它叫做「海克斯科技」,实在是有点夸张了。

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知识点 4

「淡奶」是什么东西?含有害物质吗?

市面上的「淡奶」产品分成两类,一类是「全脂淡奶」,属于「炼乳」中的「淡炼乳」类别。

其主要配料是牛奶、水和奶粉,就是牛奶加奶粉调成的一种奶类浓缩产品。虽然维生素有一定的损失,仍然是蛋白质和钙的好来源,营养价值是不错的

另一类是「植脂淡奶」,配料是牛奶、植物油(通常是棕榈油)、乳清粉、无水奶油和食品添加剂。和全脂淡奶相比,显然它的营养价值会低一些,钙少些,各种维生素也少些。

不过,它并不像传说中那样含有人造的反式脂肪酸,因为其中的「植脂」是棕榈油,而不是氢化植物油。和炸方便面、炸薯片所使用的纯的棕榈油相比,它的营养价值还是高多了,因为毕竟第一位的配料是牛奶,而且还加了富含蛋白质和钙的乳清粉。

为了让这些富含脂肪的淡奶容易分散于水,其中加了食品添加剂来帮忙,包括大豆磷脂、磷酸氢二钠和卡拉胶。

大豆磷脂刚才已经讲过了,是一种有益无害的天然乳化剂。

磷酸氢二钠是人体中也有存在的一种成分,主要起到微调酸碱度和改善口感的作用。

黄原胶则是一种食品中广泛使用的增稠剂,能让产品口感更加细腻,奶里的脂肪也不容易分层。黄原胶常常用于沙拉酱、冰淇淋、雪糕、蛋糕、肉制品等食品当中。它所含的热量非常低,属于一种可溶性膳食纤维。

牛奶和奶粉不用说,棕榈油就是炸方便面最常用的油,乳清粉则是添加到婴儿奶粉和健身蛋白粉里的配料,大豆磷脂、磷酸氢二钠和黄原胶都是各国许可使用的,不仅我国,美国、日本、欧盟都许可使用。总之,无论用哪种「淡奶」来做汤,都不存在安全问题。

这两种「淡奶」在奶茶店、甜品店里都有广泛应用。喝饮料、吃甜点的时候,从来都无人质疑这事的...

知识点 5

和真正的肉汤相比,「淡奶」做的汤,营养差在哪里?

如果是用全脂淡奶来做汤,等于喝的是兑稀了的牛奶。如果用植脂淡奶来做汤,等于喝的是更稀的牛奶+少量乳化的棕榈油

其实,真正的顶级高汤,并不是乳白色的,而是澄清、无渣而鲜美的鸡汤或肉汤。去掉浮油之后,高汤的脂肪含量非常低,而集中了大量水溶性的鲜味成分,如氨基酸、鲜味肽和其他小分子含氮物。也包括了可溶性的钾元素和维生素B2、B6、B12、泛酸、生物素等相对比较耐热的B族维生素。

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相比而言,兑稀的牛奶当中,就没有那么多的小分子含氮物了,钾元素经过稀释也没那么高了。它本来也有个优点,就是比肉汤嘌呤含量低。牛奶本来就是超级低嘌呤的食物,兑稀之后自然就更少了。可惜,加了鸡精之后,嘌呤就会大幅度上升。因为鸡精中含有「呈味核苷酸钠盐」,它们是嘌呤的来源。

如果用奶白色的浓肉汤,和兑稀的植脂淡奶+鸡精相比,那么两者有共同的缺点——都含有很多饱和脂肪,也都含有不少嘌呤。猪牛羊肉的脂肪也好,棕榈油的脂肪也好,哪个喝太多都不利于预防心脑血管疾病。

知识点 6

奶白色的汤,哪些人不适合喝?

说到这里,大家应当已经明白了。

无论是怎么做的,奶白色的汤,都是脂肪经过乳化分散在水里做成的汤。奶白色越浓,意味着里面的脂肪越多,热量越高。所以,这类汤不适合需要控制体重的人多喝

同时,无论是猪牛羊肉熬的汤,还是植脂淡奶做的汤,都含有相当高比例的饱和脂肪。血脂水平已经升高的人、心血管疾病风险高的人,都不适合大量喝。相比而言,植脂淡奶做的汤更差一些,因为它所含的是 16 碳的饱和脂肪酸,对血脂的影响更不好。

无论是肉类熬的浓汤,还是植脂淡奶+大量鸡精做的汤,都含有不少嘌呤,不适合痛风患者和需要控制血尿酸水平的人

咸味的汤可以快速喝进去大量的盐。按一般口味,一碗 200 克的汤中含有 1 克左右的盐。需要控盐的高血压患者和肾脏疾病患者,都应当尽量避免大碗喝咸汤,无论是熬出来的肉汤,还是兑出来的奶白色汤。咸汤+大量饱和脂肪,就更加不利于这些患者。

知识点 7

想快速做出奶白色的汤,可以加什么?

在家庭烹调的时候,可以直接加入牛奶或豆浆。兑稀的牛奶和豆浆,不仅能让汤快速呈现乳白色,而且还能增加汤的营养和美味。

实际上,不加鸡精的全脂淡奶做的汤,或者用普通全脂牛奶兑成的汤,很适合用来替代肉汤,给适合痛风患者和需要控制血尿酸水平的人喝。因为牛奶本身不仅低嘌呤,而且有利于降低血尿酸水平。相比而言,豆浆的嘌呤含量略高一些,但只要兑稀几倍,也不会带来血尿酸的快速上升。

此外,还可以考虑在汤里添加蛋黄酱和熟蛋黄,使汤呈现淡黄色。例如,我推荐的水油焖菜方法,就可以用熟蛋黄使其美味升级,做成**「上汤版水油焖菜」:

先在锅里放一碗水(日常水油焖只需要半碗水)或清汤,加一汤匙芝麻油一起煮沸。

切碎的绿叶蔬菜放进去搅匀,焖一两分钟。

然后打开盖子,把切碎的熟蛋黄和蛋白加到菜里搅匀,再加几粒火腿丁。关火,加点盐或鸡精调味即可。

这样,蛋黄融入汤中,汤就变成了浓郁的淡黄色,洁白的蛋白、红色的火腿丁和碧绿的菜叶相映,卖相非常漂亮,味道也更加鲜美。

用这几招来制作营养健康的「奶汤」,很简单吧。大家不妨试试吧?

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