2016-12-27 11:09:43 来源:岳西热线 作者:柳瑞林 点击:
初冬时节,假如你来到岳西乡下农家做客,在主人的餐桌上你会品尝到一道香气扑鼻,味道鲜美的农家菜——烂豆食。吃饭的时候,往饭碗里浇上几勺烂豆汤,鲜、咸、香、辣的味道渗透米饭中,叫你胃口大开,欲罢不能。
烂豆食是岳西乡下特有的农家下饭菜,在乡下也称烂豆,学名应该叫“豆豉”。
烂豆食的制作方法并不复杂。秋天,是大豆成熟的季节,待天气转凉后,将黄豆晒干洗净,放置铁锅里,加入适量的水,将黄豆煮烂。水要一次性添好,不可中途加水,豆子煮的软硬程度很讲究,煮得太软,做出来的豆豉味苦,而且外形不美观,煮得硬,吃的时候会觉得没熟。所以煮的时候,把握火候非常重要,先用大火将锅里的水煮开后,便改微火慢慢地煮,煮到豆子过心,煨出豆汁即可。再将煮烂的豆子连同豆汁一起盛到饭盆里,盆面不能盖盖子,保持通风,让其慢慢冷却、腐烂发酵。
大约一个星期以后,盆面上长出像老鼠毛似的灰色绒毛,那是细菌蛋白酶的作用,分解大豆的蛋白质。你千万不必担心,这种菌就像培植香菇、木耳的真菌一样,对人体不但没有害处反而有益。这时,再把细盐、姜末、辣椒粉、花椒粉等作料倒入饭盆,拌匀。烂豆就可食用了。
煮饭时,装一碗烂豆食,加适量的米汤,再加食用油,用筷子搅动拌匀,放在饭锅里,待锅里的米饭焖熟了,烂豆的香气也就飘出了锅外。
烂豆食一次不要制作的过多,一般人家一次只制作一饭盆,吃完了想吃再制作,因为时间长了,一时吃不完,烂豆就变味,不但味道不鲜美,反而苦涩难咽。
如果一时吃不完的烂豆,也可以等它还没有变苦变涩时拌上碎辣椒,晒干后再用干净的器皿装起来密封好,冬天做的烂豆干,开春的时候都还可以食用。吃的时候用饭碗装上大半碗,再加满饭汤,放在饭碗里蒸,味道并不比新鲜的烂豆逊色。